À mesure que les bienfaits des champignons pour la santé sont de plus en plus connus, il y a eu une prolifération correspondante de produits prétendant donner accès à ces bienfaits. Ces produits se présentent sous diverses formes qui peuvent être déroutantes à comprendre pour le consommateur. Certains produits prétendent être fabriqués à partir du mycélium et d’autres à partir du corps fructifère. Certains sont des poudres et d'autres sont des extraits, des extraits à l'eau chaude, des extraits à l'éthanol ou des extraits doubles. Certains peuvent ne vous parler que d’une partie du processus et d’autres utilisent les mêmes termes pour différents processus. Alors, qu’y a-t-il réellement dans votre supplément/latte/crème pour le visage ?
Il faut d’abord dissiper un malentendu courant. D'un point de vue structurel, le mycélium et la fructification du champignon sont essentiellement les mêmes. Les deux sont composés d'hyphes qui se développent à travers le substrat sous forme de mycélium ou se combinent pour former un corps fructifère avec peu de différence entre les deux en termes de niveaux des principaux β-glucanes immunomodulateurs et des polysaccharides associés. Cependant, tous les mycéliums ne sont pas identiques car en plus du mycélium pur produit par fermentation liquide avec le liquide filtré à la fin de la fermentation, le mycélium de champignon est souvent cultivé sur des substrats solides à base de céréales, avec toute la « biomasse mycélienne », y compris le substrat résiduel, récolté et séché.
Idéalement, l'étiquette différenciera les deux mais, dans le cas contraire, il est généralement assez facile pour le client de faire la différence, car la biomasse mycélienne est généralement une poudre plus grossière et, en fonction du niveau de substrats résiduels, elle aura davantage le goût du substrat céréalier d'origine et moins comme un produit fermenté.
Ensuite, outre les simples fructifications de champignons / mycélium / biomasse mycélienne séchées et réduites en poudre, de nombreux produits sur le marché contiennent aujourd'hui des extraits qui peuvent être fabriqués à partir de fructifications de champignons (par exemple Lentinan de Lentinula edodes) ou de mycélium pur (par exemple PSK / Krestin et PSP de Trametes versicolor).
Faire un extrait de champignon est un processus assez simple composé de six étapes de base :
1. Prétraitement de la matière première si nécessaire.
2. Extraction dans le solvant choisi, généralement de l'eau ou de l'éthanol (essentiellement préparation d'un thé ou d'une teinture).
3. Filtrage pour séparer le liquide des solides résiduels.
4. Concentration du liquide par évaporation ou ébullition.
5. Purification du liquide concentré par précipitation alcoolique, filtration sur membrane ou chromatographie sur colonne.
6. Sécher le concentré purifié en une poudre, soit par pulvérisation/séchage, soit dans une étuve.
Une étape supplémentaire lors de l’extraction de champignons tels que la crinière de lion, le shiitake, les pleurotes, le Cordyceps militaris et l’Agaricus subrufescens (syn. A. blazeii) est l’ajout d’un support afin de faciliter le processus de production. Ces champignons contiennent des niveaux élevés de polysaccharides à chaîne plus courte (oligosaccharides formés par 3-10 sucres simples réunis) qui deviennent très collants lorsqu'ils sont exposés à l'air chaud de la tour de pulvérisation/séchage, entraînant des blocages et un gaspillage. Afin de contrecarrer cela, il est habituel d'ajouter un pourcentage de maltodextrine (elle-même un polysaccharide) ou de poudre de champignon ultrafine (broyée à 200 mesh, 74 μm). Contrairement à la poudre de champignon ultrafine, la maltodextrine présente l'avantage, selon la formulation, d'être entièrement soluble et d'avoir un goût sucré, ce qui la rend plus souhaitable pour les produits de style de vie comme les boissons, même si le produit final est moins « pur ».
Le prétraitement traditionnel consiste souvent à écraser les champignons durs comme le reishi et le chaga pour augmenter leur surface avant le trempage. Cependant, ce n’est pas le moyen le plus efficace d’extraire toutes les molécules actives des champignons – en particulier les β-glucanes – de la paroi cellulaire. Afin d'augmenter le rendement en β-glucane, un broyage ultrafin avant le trempage ou l'ajout d'enzymes pendant le trempage peuvent être utilisés pour briser les parois cellulaires. Ce prétraitement peut environ doubler les résultats du test β-glucane (en utilisant le kit de test K-YBGL de Megazyme).
Le fait qu'un champignon doive être extrait avec de l'eau ou de l'éthanol ou les deux dépend des molécules actives autour desquelles le produit est conçu. Différents produits commerciaux se concentrent sur un éventail de composés différents, notamment : les polysaccharides, les β-glucanes et les α-glucanes (les deux types de polysaccharides), les nucléosides et les dérivés nucléosidiques, les triterpènes, les diterpènes et les cétones.
Pour les produits où des niveaux élevés de polysaccharides solubles (par opposition aux fibres insolubles qui sont également une forme de polysaccharide), de β-glucanes, d'α-glucanes ou de dérivés nucléosidiques tels que la cordycépine sont souhaités, l'extraction à l'eau chaude est généralement utilisée car ces molécules sont facilement soluble dans l’eau. Lorsque des niveaux élevés de composants moins solubles dans l’eau tels que les triterpènes, les diterpènes et les cétones sont souhaités, l’éthanol est généralement le solvant de choix. Cependant, comme l'éthanol pur est trop volatil et difficile à manipuler (les explosions ne font normalement pas partie des pratiques de production efficaces), un pourcentage d'eau est ajouté avant l'extraction, donc en pratique le solvant utilisé est une solution d'éthanol à 70-75 %.
Un concept relativement nouveau qui a récemment gagné en popularité est la « double extraction », qui fait référence à la combinaison des produits des extractions à l’eau et à l’éthanol. Par exemple, la fabrication d'un double extrait de reishi comporterait les étapes suivantes, qui peuvent être modifiées de plusieurs manières pour produire des extraits avec des spécifications différentes :
1. Préparation d'un extrait à l'eau chaude, avec ou sans prétraitement par broyage superfin.
un. Sans prétraitement, l'extrait contiendra >30 % de polysaccharides (testé par absorption UV – méthode au sulfate de phénol) et un taux d'extraction de 14-20:1 (en fonction de la qualité de la matière première).
b. Avec un broyage ultrafin, la teneur en β-glucane (kit de test Megazyme) et en polysaccharides (absorption UV) sera >30 %
2. Extraction des résidus solides laissés après extraction à l'eau chaude dans une solution alcoolique à 70 %. Après purification, la teneur en polysaccharides sera d'environ 10 % (UV) et la teneur totale en triterpènes d'environ 20 % (HPLC) avec un taux d'extraction de 40-50:1.
3. Mélanger 1 et 2 dans le rapport requis pour produire un produit final avec le rapport souhaité de polysaccharides aux triterpènes (les extraits doubles contiennent généralement 20-30 % de polysaccharides / β-glucanes et 3-6 % de triterpènes).
4. Concentration sous vide pour éliminer la majeure partie du liquide.
5. Pulvérisation-séchage pour produire l'extrait en poudre.
De plus, parallèlement aux produits traditionnels à base de champignons en poudre et extraits, une nouvelle forme hybride de champignon, la poudre séchée par pulvérisation, a récemment été introduite sur le marché (également vendue sous forme d'extrait 1:1 ou simplement d'extrait de champignon). Contrairement aux extraits traditionnels où les composants insolubles sont éliminés par filtration, dans les poudres séchées par pulvérisation, l'extrait est séché par pulvérisation avec les fibres insolubles. (Lorsqu'il est mélangé avec de l'eau et laissé au repos, c'est ce qui se dépose). Cela produit un matériau relativement peu coûteux avec des niveaux élevés de β-glucane lorsqu’il est testé à l’aide du kit de test de Megazyme, ce qui conduit à sa popularité croissante.
Compte tenu de la diversité des matières premières des champignons et de la capacité de les adapter à des exigences spécifiques, il est important que les marques comprennent ce qu'elles achètent et s'assurent qu'elles disposent de la matière première la plus active pour la fonction souhaitée – de l'hydratation à la neuroplasticité. Du point de vue du consommateur, en savoir plus sur la transformation vous aide à comprendre ce que vous prenez, à poser les bonnes questions et à trouver les meilleurs produits du marché. Il peut être presque impossible de connaître avec certitude les étapes de transformation exactes par lesquelles les champignons contenus dans votre produit ont été traversés, mais plus la chaîne d'approvisionnement d'une marque est traçable, plus elle doit en savoir, et cela vaut toujours la peine de demander.
Heure de publication :juin-05-2023