Поскольку польза грибов для здоровья становится все более известной, наблюдается соответствующее увеличение количества продуктов, которые, как утверждается, обеспечивают доступ к этим преимуществам. Эти продукты выпускаются в самых разных формах, которые могут сбить с толку потребителя. Некоторые продукты утверждают, что сделаны из мицелия, а некоторые - из плодового тела. Некоторые из них представляют собой порошки, а некоторые — экстракты, экстракты горячей воды, экстракты этанола или двойные экстракты. Некоторые могут рассказать вам только об одной части процесса, а другие используют одни и те же термины для разных процессов. Так что же на самом деле содержится в вашей добавке/латте/креме для лица?
Для начала необходимо прояснить распространенное недоразумение. Со структурной точки зрения грибной мицелий и плодовое тело по существу одинаковы. Оба состоят из гиф, которые либо прорастают сквозь субстрат в виде мицелия, либо объединяются вместе, образуя плодовое тело с небольшой разницей между ними с точки зрения уровней основных иммуномодулирующих β-глюканов и родственных им полисахаридов. Однако не весь мицелий одинаков, поскольку в дополнение к чистому мицелию, полученному в результате жидкостной ферментации с отфильтровыванием жидкости в конце ферментации, грибной мицелий часто выращивают на твердых зерновых субстратах со всей «мицелиальной биомассой», включая остаточный субстрат, собранный и высушенный.
В идеале этикетка будет различать эти два вещества, но в противном случае покупателю обычно довольно легко заметить разницу, поскольку мицелиальная биомасса обычно представляет собой более крупный порошок и, в зависимости от уровня остаточных субстратов, по вкусу будет больше напоминать исходный зерновой субстрат и меньше похоже на ферментированный продукт.
Кроме того, помимо простых высушенных и измельченных в порошок плодовых тел/мицелия/мицелиальной биомассы грибов, многие продукты, представленные сегодня на рынке, содержат экстракты, которые могут быть изготовлены либо из плодовых тел грибов (например, лентинана из Lentinula edodes), либо из чистого мицелия (например, PSK/ Крестин и ПСП от Trametes versicolor).
Изготовление грибного экстракта – довольно простой процесс, состоящий из шести основных этапов:
1. Предварительная обработка сырья, где это необходимо.
2. Экстрагирование выбранным растворителем, обычно водой или этанолом (по сути, приготовление чая или настойки).
3. Фильтрация для отделения жидкости от остаточных твердых веществ.
4. Концентрирование жидкости путем испарения или кипячения.
5. Очистка концентрированной жидкости осаждением спиртом, мембранной фильтрацией или колоночной хроматографией.
6. Сушка очищенного концентрата в порошок либо распылительной сушкой, либо в печи.
Дополнительным этапом при экстракции таких грибов, как львиная грива, шиитаке, вешенка, Cordyceps militaris и Agaricus subrufescens (син. A. blazeii), является добавление носителя для облегчения производственного процесса. Эти грибы содержат большое количество полисахаридов с более короткой цепью (олигосахариды, образованные из 3 - 10 простых сахаров, соединенных вместе), которые становятся очень липкими под воздействием горячего воздуха в распылительной сушильной башне, что приводит к закупорке и порче. Чтобы противодействовать этому, обычно добавляют мальтодекстрин (который сам по себе является полисахаридом) или сверхтонкий грибной порошок (измельченный до 200 меш, 74 мкм). В отличие от сверхтонкого грибного порошка, мальтодекстрин имеет то преимущество, в зависимости от рецептуры, что он полностью растворим и имеет сладкий вкус, что делает его более желательным для продуктов образа жизни, таких как напитки, хотя конечный продукт менее «чистый».
Традиционная предварительная обработка часто включает измельчение твердых грибов, таких как рейши и чага, чтобы увеличить площадь их поверхности перед замачиванием. Однако это не самый эффективный способ извлечь все активные молекулы грибов, в частности β-глюканы, из клеточной стенки. Чтобы увеличить выход β - глюкана, можно использовать либо сверхтонкое измельчение перед замачиванием, либо добавление ферментов во время замачивания для разрушения клеточных стенок. Эта предварительная обработка может примерно удвоить результаты теста на β-глюкан (с использованием тестового набора K-YBGL от Megazyme).
Следует ли экстрагировать гриб водой или этанолом, или и тем, и другим, зависит от активных молекул, на основе которых создан продукт. В различных коммерческих продуктах основное внимание уделяется множеству различных соединений, включая: полисахариды, β-глюканы и α-глюканы (оба типа полисахаридов), нуклеозиды и производные нуклеозидов, тритерпены, дитерпены и кетоны.
Для продуктов, в которых желательны высокие уровни растворимых полисахаридов (в отличие от нерастворимой клетчатки, которая также является формой полисахарида), β-глюканов, α-глюканов или производных нуклеозидов, таких как кордицепин, обычно используется экстракция горячей -водой, поскольку эти молекулы легко растворяется в воде. Если желательны высокие уровни менее водорастворимых компонентов, таких как тритерпены, дитерпены и кетоны, растворителем обычно является этанол. Однако, поскольку чистый этанол слишком летуч и с ним трудно обращаться (взрывы обычно не являются частью эффективной производственной практики), перед экстракцией добавляется определенный процент воды, поэтому на практике используемый растворитель представляет собой 70 - 75% раствор этанола.
Относительно новая концепция, популярность которой в последнее время становится все более популярной, — это «двойная экстракция», которая подразумевает объединение продуктов водной и этанольной экстракции. Например, создание двойного экстракта рейши будет включать следующие шаги, которые можно модифицировать разными способами для получения экстрактов с различными характеристиками:
1. Приготовление горячего водного экстракта с предварительной обработкой сверхтонким измельчением или без нее.
а. Без предварительной обработки экстракт будет содержать >30% полисахаридов (проверено методом УФ-поглощения – фенолсульфатным методом) и коэффициент экстракции 14-20:1 (в зависимости от качества сырья).
б. При сверхтонком измельчении содержание β-глюканов (тест-набор Megazyme) и полисахаридов (поглощение УФ-излучения) будет >30 %.
2. Экстракция твердых остатков, оставшихся после горячей водной экстракции, 70% спиртовым раствором. После очистки содержание полисахаридов составит около 10% (УФ), а общее содержание тритерпенов около 20% (ВЭЖХ) с коэффициентом экстракции 40-50:1.
3. Смешивание 1 и 2 в необходимом соотношении для получения конечного продукта с желаемым соотношением полисахаридов и тритерпенов (двойные экстракты обычно содержат 20-30% полисахаридов/β-глюканов и 3-6% тритерпенов).
4. Вакуумное концентрирование для удаления большей части жидкости.
5. Распылительная сушка для получения порошкообразного экстракта.
Кроме того, наряду с традиционными порошкообразными и экстрагированными продуктами из грибов, недавно на рынок была представлена новая гибридная форма грибного материала, высушенный распылением порошок (также продаваемый в виде экстракта 1:1 или просто грибного экстракта). В отличие от традиционных экстрактов, в которых нерастворимые компоненты удаляются путем фильтрации, в порошках, высушенных распылением, экстракт сушат распылением вместе с нерастворимой клетчаткой. (При смешивании с водой и оставлении стоять именно это и оседает). В результате получается относительно недорогой материал с высоким уровнем β-глюкана при тестировании с использованием тестового набора Megazyme, что приводит к его растущей популярности.
Учитывая разнообразие грибного сырья и возможность адаптировать его к конкретным требованиям, важно, чтобы бренды понимали, что они покупают, и обеспечивали наличие наиболее активного сырья для выполнения желаемой функции – от увлажнения до нейропластичности. С точки зрения потребителя, знание больше о переработке поможет вам понять, что вы принимаете, задать правильные вопросы и найти лучшие продукты на рынке. Почти невозможно точно узнать, какие этапы обработки прошли грибы в вашем продукте, но чем лучше прослеживается цепочка поставок бренда, тем больше им следует знать, и всегда стоит спрашивать.
Время публикации:июнь-05-2023